Antara bintang utama bila berdepan dengan bahan masakan yang digunakan untuk menghasilkan pelbagai hidangan di Malaysia ialah santan. Kemanisan dan lemak semula jadi daripada cecair hasil perahan isi kelapa ini menjadikannya cukup sesuai bukan sahaja untuk menyeimbangi kepedasan lauk bahkan juga untuk menyerlahkan lagi rasa bahan masakan lain dalam suatu hidangan.
Tanpa santan, maka tidaklah lengkap rendang, kari, kuah laksa, bubur manis, dan tiadalah lemak kepada nasi lemak! Tapi persoalan yang sering dikemukakan adalah pemilihan jenis santan yang paling sesuai digunakan. Sejujurnya, bila saya mula berjinak-jinak dalam dunia masakan, saya sendiri sering dibelenggu dengan kepelbagain jenis santan yang boleh dijumpai di pasaran.
Santan segar VS santan kotak atau serbuk santan
Santan segar adalah santan yang diperah daripada parutan isi kelapa dengan sedikit air dan tidak diproses langsung. Ia boleh dikatakan santan yang paling tulen dan selalunya didapati dalam ikatan plastik dekat dengan sayuran, tauhu dan tempe yang ditempatkan dalam peti sejuk di pasar raya. Satu lagi cara untuk dapatkan santan segar adalah untuk mendapatkan parutan isi kelapa daripada kedai runcit atau pasar raya dan memerahnya sendiri di rumah.
Santan kotak pula adalah santan yang diperah di kilang menggunakan mesin dan dikenakan proses Ultra High Temperature (UHT) untuk pastikan ia bebas kuman dan bakteria sebelum dikotakkan. Ia boleh digunakan terus daripada kotak, berbeza dengan serbuk santan yang harus dicampurkan dengan air sebelum digunakan. Kedua-dua jenis santan ini selalunya boleh didapati di bahagian bahan kering dan rempah-ratus di pasar raya.
Pada pendapat saya, rasa santan segar rasanya lebih manis dan halus bila menyentuh lidah. Namun, setiap perahan santan segar mungkin berbeza mengikut kuantiti air yang digunakan dan rasanya mungkin berubah antara saat santan diperah dan masa ia digunakan dalam masakan.
Santan kotak pula lebih konsisten dari segi rasanya tetapi sekali lagi mengikut jenama. Tekstur dan rasanya berlainan. Kebaikan santan kotak adalah ia lebih senang untuk disimpan dan lebih praktikal untuk mereka yang sibuk.
Saya sendiri mengaku bahawa saya menggunakan jenis santan yang berbeza untuk hidangan yang berlainan dan bila betul-betul sibuk, santan kotaklah yang dicapai. Nasihat saya di sini adalah untuk sesuaikan pemilihan santan dengan citarasa anda sendiri dan janganlah takut untuk cuba jenis santan yang berbeza atau jenama yang berbeza. Santan segar mahupun santan kotak ada kelebihan masing-masing. Tapi serbuk santan tu, saya tiada komen (ketawa kecil).
Santan vs Krim/Ekstrak santan
Bila memilih santan kotak pula, ramai yang tidak sedar sebenarnya mereka membeli jenis santan yang berbeza walaupun jenama dan kotaknya lebih kurang sama. Yang membezakannya hanya satu perkataan.
Bila santan segar dibiarkan lama, anda akan mendapati bahawa ia akan memisah. Elemen yang lebih pekat di bahagian atas dinamakan ekstrak/krim kelapa dan mempunyai kandungan lemak yang lebih tinggi. Hasil penggunaan krim/ekstrak santan adalah hidangan yang lebih kuat rasa santannya dan tekstur kuahnya juga adalah lebih likat. Sekiranya anda inginkan kari atau gulai yang lebih oomph, krim santan bolehlah anda gunakan.
Tak kisahlah jenis, jenama mahupun kesegaran santan, yang paling penting adalah cara penggunaan santan tersebut dan pengolahan hidangan. Kalau santan yang berkualiti macam mana pun, sekiranya cara masakan salah, tetap tak sedap, kan? – Getaran 22 Februari 2021
Lebih dikenali sebagai 'Abang Brian’, Brian Chen merupakan penulis tujuh buah buku masakan. Pemilik sarjana muda bidang perakaunan dan kewangan dari Universite de Paris di Perancis ini juga salah seorang finalis Masterchef Malaysia Allstars sebelum menjadi penyampai radio dan pengacara TV. Kini sibuk mendapatkan kelulusan Doktor Falsafah dalam bidang pendidikan, beliau juga bakal bergelar pendidik sambilan di Le Cordon Bleu Malaysia selain mengajar kanak-kanak memasak di samping mengendalikan 'platform' beli-belahnya sendiri.
