Sekiranya anda harus memilih hanya satu jenis makanan untuk anda nikmati sepanjang hayat anda, apakah pilihan anda? Sebagai seorang anak Malaysia, pastinya antara pilihan utama saya adalah nasi.
Akan tetapi, roti juga berada tinggi dalam senarai tersebut.
Semudah sekeping roti dicicah minuman koko panas cukup untuk mengalas perut di tengah malam. Ada juga memori indah menikmati roti bakar semasa sarapan bersama seisi keluarga, ataupun dicicah kari semalaman untuk minum petang.
Tidak dapat dinafikan bahawa saya sendiri juga dibesarkan dengan roti putih yang dibeli dari pasar raya, tetapi sebaik sahaja saya menjejak kaki dalam dunia kulinari, rotilah antara makanan yang cukup bersemangat saya pelajari cara pembuatannya.
Sama ada roti yang dibeli mahupun yang dibuat sendiri, masalah utama yang dikaitkan dengan roti adalah ketahanannya apabila disimpan lama.
Secara teorinya, kualiti dan kesegaran sebuku roti akan mula merosot sebaik sahaja roti tersebut siap dibakar dan dikeluarkan daripada ketuhar.
Ada pelbagai cara untuk melambatkan proses ini, seperti menyimpan roti dalam peti sejuk, namun hakikatnya roti yang elok dan tidak mengandungi terlalu banyak pengawet tiruan akan mengering dengan cepat.
Kenapa roti mengering dan basi?
Sebaik sahaja dikeluarkan daripada ketuhar dan disejukkan, semua jenis roti akan mula mengering and menjadi basi.
Dalam proses ini, kerak roti akan bertukar daripada tekstur yang ranggup kepada lembut dan liat. Bahagian tengah roti pula akan menjadi kering dan payah untuk dikunyah.
Roti yang dikatakan basi sebenarnya masih boleh dijamah selagi ianya tidak berkulat. Tarikh luput yang diletakkan pada pembungkusan roti hanyalah indikator tempoh yang paling elok roti tersebut dimakan.
Amaran di sini adalah sebaik sahaja kulat kelihatan pada permukaan atau bahagian dalam roti, walaupun tarikh luput belum sampai, ianya lebih baik dijadikan kompos untuk tumbuhan yang ditanam di halaman rumah anda.
Dua faktor utama roti menjadi kering dan basi adalah pergerakan kelembapan dan juga kemerosotan kanji dalam roti.
Pergerakan kelembapan
Kandungan air dalam kebanyakan jenis makanan mempunyai kecenderungan untuk bergerak dan tersebar secara menyeluruh.
Bila bercerita tentang roti, kerak roti mempunyai kelembapan yang lebih rendah berbanding dengan bahagian tengah roti.
Oleh itu, sebaik sahaja roti dibakar dan menyejuk, kelembapan dari tengah roti akan mula bergerak ke arah kerak roti dan mengakibatkan kehilangan kerangupan kerak roti.
Ini menjadi lebih teruk dalam persekitaran yang mempunyai kelembapan udara yang tinggi seperti di negara kita, kerana kelembapan udara juga akan melembutkan kerak roti.
Kelembapan dari tengah roti yang bergerak ke arah kerak roti akan menyejat and proses ini akan berulang sehingga bahagian tengah roti juga menjadi kering.
Kajian menunjukkan bahawa hanya 3% kandungan air dalam roti perlu bergerak dan menyejat untuk menjadikan keraknya liat dan tengahnya kering.
Peranan kanji
Walaupun kelembapan memainkan peranan yang penting dalam proses roti menjadi basi dan kering, namun faktor utama yang menyumbang kepada gejala ini berkait dengan konfigurasi molekul kanji dalam roti.
Kanji merupakan komponen utama dalam tepung gandum yang digunakan untuk membuat roti dan ada dalam pelbagai makanan ruji seperti beras, ubi kayu dan kentang.
Kanji merupakan karbohidrat yang mengandungi dua jenis molekul; amilosa dan amilopektin.
Amilosa merupakan molekul yang mempunyai rantaian mudah unit glukosa manakala amilopektin yang juga datangnya daripada glukosa mempunyai struktur yang lebih komplex.
Setiap jenis bahan makanan yang mengandungi kanji mempunyai kedua-dua molekul ini dalam nisbah yang berbeza dan ini menyebabkan kanji berinteraksi secara berbeza.
Dalam pembuatan roti, bila air dicampurkan, kandungan kanji dalam tepung mula menyerap dan memerangkap kelembapan. Apabila, molekul kanji dipanaskan, ianya akan kembang dan terus menyerap lebih kelembapan.
Akan tetapi, sebaik sahaja roti siap dibakar dan didedahkan kepada udara, struktur molekul-molekul kanji ini akan mula berubah susunannya dan ‘merosot’.
Ini yang akan menjadikan roti kering dan basi. Sesetengah susunan dan struktur yang merosot boleh dikembalikan kepada keadaan asal dengan penggunaan haba.
Oleh sebab itu, kadang-kadang roti boleh kembali lembut apabila dipanaskan semula.
Alamak roti dah kering!
Untuk selamatkan roti kering, anda boleh lakukan cara-cara ini:
a) Untuk roti yang biasanya gebu, panaskan dalam ketuhar selama 5-10 min pada suhu 180C
b) Untuk roti leper seperti nan atau tortila, panaskan dalam ketuhar mikro selama 10-20 saat.
c) Gunakan roti untuk menyediakan hidangan lain seperti mana saya telah kongsikan kebelakangan ini di sosial media
Harap-harap coretan saya kali ini dapat membantu anda sedikit sebanyak memahami masalah roti yang mengering dan basi.
Namun demikian, nasihat paling utama saya adalah untuk buat roti mengikut kuantiti yang keluarga anda akan jamah dalam masa terdekat.
Buat yang bujang ataupun yang tinggal berdua sahaja, apa kata kongsikan buku roti yang besar itu dengan jiran anda.
Bukankah itu antara keindahan negara kita? Rakyat yang hidup bermasyarakat! - Getaran, 20 September 2021
