Terdapat 213 makanan Malaysia yang disenaraikan sebagai warisan kebangsaan (kategori warisan tidak ketara) termasuk nasi lemak, roti canai dan teh tarik.
Turut tersenarai adalah pulut tetal atau pulut tai tai, makanan warisan masyarakat Baba dan Nyonya, yang bertapak di bumi Melaka sejak kira-kira 600 tahun lalu.
Hidangan pencuci mulut yang berasaskan pulut, berwarna biru nila dan putih ini turut dikenali sebagai pulut tekan, disenaraikan sebagai warisan kebangsaan pada tahun 2012 bersama makanan Baba dan Nyonya lain termasuk bubur cha-cha, popia serta pie tee.
Namun apabila diajukan soalan tentang makanan pencuci mulut ini, ramai dalam kalangan masyarakat berkenaan tidak tahu.
Jabatan Warisan Negara menerusi satu catatannya di akaun laman sosial pada tahun 2020 turut memaklumkan bahawa pulut tetal atau pulut tekan adalah makanan warisan yang hampir pupus.
MENU GOLONGAN ELIT
Tesaurus Dewan Bahasa dan Pustaka merujuk perkataan tetal sinonim dengan mampat atau padat. Selain itu terdapat definisi mengatakan perkataan 'tai tai' dalam bahasa Cina merujuk kepada isteri orang kaya. Pencuci mulut ini adalah menu eksklusif golongan tersebut pada zaman dulu.
Tanggapan ini selari dengan hantaran Institut Warisan Melaka dalam akaun Instagramnya bahawa pulut tetal adalah sajian bagi golongan elit serta bangsawan pada satu ketika dan dihidang bersama seri kaya sebagai sarapan atau kudapan sewaktu minum petang.
Jabatan Warisan Negara dalam hantarannya di akaun Twitter berkata, pulut tetal unik kerana menggunakan pewarna biru asli daripada bunga telang yang turut digunakan sebagai pewarna semula jadi dalam nasi kerabu.
Menurut jabatan itu, dahulu pulut ini sering dihidangkan semasa kenduri namun kini kurang dikenali dalam kalangan generasi muda kerana kurang dihidangkan.
PULUT TETAL NYONYA ZUBAIDAH
Kesedaran untuk mengelakkan pulut tetal daripada terus pupus mendorong Rosmawati Abdul Ghani, 48, yang berasal dari Taiping, Perak untuk mengusahakan perniagaan makanan warisan itu.
Berkongsi detik awal perniagaannya, beliau yang ditemu bual Bernama di rumahnya di Bukit Jelutong, Selangor berkata, semuanya bermula pada Aidilfitri tahun 2020, apabila beliau cuba menghasilkan sendiri makanan kegemaran suaminya, Azman Mohd Yusoff, 59, yang berketurunan Baba Nyonya di sebelah ibu.
Menurut Rosmawati, pulut tetal bersama rendang atau asam pedas adalah juadah wajib setiap kali beraya bersama keluarga suami di kampung halamannya di Tengkera, Melaka.
Memandangkan pada tahun 2020 kerajaan melaksanakan Perintah Kawalan Pergerakan dan tidak dapat merentas negeri untuk ke Melaka, beliau cuba memasak sendiri juadah berkenaan.
“Saya cuba menghasilkan pulut tetal selepas suami memberitahu dia rindukan makanan yang menjadi hidangan wajib keluarganya. Alhamdulillah, suami saya berpuas hati dengan pulut tetal yang saya masak, ” katanya.
Reaksi positif suaminya itu menjadi motivasi untuk beliau memasak pencuci mulut berkenaan. Setelah mencuba beberapa kali untuk memperbaiki mutu rasa, maka pada penghujung 2020, lahirlah Pulut Tetal Nyonya Zubaidah.
Rosmawati memilih nama Nyonya Zubaidah kerana ia adalah nama ibu mentuanya, Zubaidah Taib yang meninggal dunia sebelum beliau berkahwin dengan suaminya pada tahun 2006.
“Menu asal pulut ini dimakan dengan seri kaya. Hidangan pulut tetal bersama asam pedas daging adalah kebiasaan bagi keluarga suami dan dikekalkan oleh Pulut Tetal Nyonya Zubaidah. Pelanggan boleh memilih untuk memesan pulut bersama asam pedas, seri kaya pandan atau serawa durian mengikut selera masing-masing,” kata beliau.
Selain menjadi menu utama di Hari Raya, keluarga mentuanya turut menjadikan pulut tetal sebagai hidangan wajib majlis malam berinai.
GAMIT MEMORI ZAMAN SEKOLAH
Ketika penulis berkongsi gambar Pulut Tetal Nyonya Zubaidah dengan bekas wartawan Norliza Abdul Rahman, 47, anak jati Umbai, Melaka ini, beliau berkata, makanan itu asing baginya.
Apabila penulis menjelaskan, ia adalah makanan warisan dari negeri kelahirannya dan ia juga dikenali sebagai pulut tekan, baharulah beliau berkata, kali akhir menikmati makanan itu semasa di sekolah rendah.
Sejurus mendapat tahu tentang Pulut Tetal Nyonya Zubaidah, Norliza terus membuat pesanan untuk ketiga-tiga jenis hidangan iaitu asam pedas daging, seri kaya pandan dan serawa durian supaya boleh menikmati makanan warisan itu sehingga puas.
Norliza yang ditemui Bernama di kediamannya di Kajang berkata, ketika zaman kanak-kanak, beliau sering menikmati pulut tetal bersama seri kaya.
“Pulut tetal yang saya nikmati ketika kecil bukan keluarga saya yang masak kerana proses memasaknya rumit dan panjang. Tidak silap saya ia dibawa dari majlis tertentu. Selepas habis sekolah dan meninggalkan Melaka, saya tidak pernah berpeluang merasa pulut tetal sehingga hari ini. Lebih menarik, hari ini saya berpeluang menikmatinya bersama asam pedas ,” katanya.
Norliza menyifatkan Pulut Tetal yang dihidangkan bersama asam pedas menambah nilai 'Melaka' kepada makanan tersebut.
Suami beliau, Nik Mansor Nik Mat, 52 yang berasal dari Kelantan dan empat anak mereka berusia 20-an hingga 11 tahun turut mencuba juadah berkenaan. Norliza turut mempelawa dua sahabatnya yang berasal dari Perlis dan Pulau Pinang untuk mencuba makanan berkenaan.
KERAJAAN SOKONG USAHA LESTARI MAKANAN WARISAN
Menteri Pelancongan, Seni dan Budaya Datuk Seri Nancy Shukri ketika diminta mengulas inisiatif mempopularkan kembali makanan warisan yang hampir pupus turut mengalu-alukan usaha berkenaan.
Menurut beliau, industri makanan warisan berpotensi tinggi untuk dimajukan dan mampu menjadi tarikan serta tumpuan utama dalam mempromosikan Malaysia sebagai destinasi pelancongan.
“Seperti mana kejayaan Pulut Tetal Nyonya Zubaidah yang menjadikan makanan warisan sebagai produk utama, Kementerian Pelancongan, Seni dan Budaya yakin 212 makanan lain yang turut diberi status sebagai makanan warisan kebangsaan juga mempunyai potensi untuk diketengahkan oleh pengusaha makanan,” katanya menerusi satu kenyataan kepada Bernama baru-baru ini.
Beliau memberikan contoh perusahaan kuih bahulu dan kek lapis Sarawak yang juga makanan warisan kebangsaan dan kini berjaya dikomersilkan secara meluas sehingga mendapat permintaan tinggi di pasaran.
Nancy berkata, kementeriannya sentiasa terbuka serta memberi sokongan penuh kepada pengusaha yang memerlukan bantuan, khidmat nasihat, kepakaran serta ingin mengetahui maklumat lanjut tentang senarai makanan yang diisytiharkan sebagai warisan kebangsaan mahupun maklumat mengenai makanan warisan yang hampir pupus.
Beliau berharap sokongan kementeriannya dapat menggalakkan lebih ramai lagi pengusaha makanan, cef, pengusaha restoran tempatan, hotel dan sebagainya untuk menyajikan makanan warisan di premis masing-masing.
Bagaimanapun, Nancy menekankan bahawa usaha pelestarian makanan warisan dan makanan hampir pupus bukan sahaja perlu dilakukan di peringkat kementeriannya tetapi memerlukan kerjasama, penghayatan dan sokongan semua pihak.
CARA MENYEDIAKAN PULUT TETAL
Bagi menghasilkan pulut tetal, pulut perlu dikukus kemudiannya ditekan dan dihimpit hampir semalaman supaya butirannya mampat seperti nasi himpit. Selepas dihimpit, pulut berkenaan akan dipotong kecil berbentuk segi empat tepat dengan ketebalan 1.5 cm seperti bingka.
Bernama mendapatkan kerjasama pengusaha Pulut Tetal Nyonya Zubaidah, Rosmawati Abdul Ghani, untuk berkongsi seterusnya cara menyediakan makanan warisan ini.
Bahan asas utama yang digunakannya ialah pulut susu kerana ia paling sesuai untuk menghasilkan tekstur cantik berbanding pulut jenis lain.
“Pulut perlu direndam sekurang-kurangnya dua jam dan dikukus tanpa dicampur sebarang bahan. Pulut kemudiannya digaul bersama santan, garam dan gula dan dibiarkan satu jam sebelum dikukus kali kedua.
“Selepas kukusan kedua, pulut perlu disiram dengan air rebusan bunga telang dan dimasukkan ke dalam peti kayu yang beralas daun pisang.
“Pulut kemudiannya ditekan dengan tangan ketika masih panas dan berasap supaya teksturnya mampat, licin dan cantik. Jika pulut tidak cukup panas ia tidak akan melekat dengan baik kerana pulut mulai kering dan kurang melekit,” katanya.
Rosmawati menggunakan peti kayu khas yang dibuat oleh suaminya untuk menekan pulut berkenaan bagi menjaga kualiti Pulut Tetal Nyonya Zubaidah. Pulut yang sudah ditekan akan ditutup, ditindih dengan pemberat dan dibiarkan dalam peti kayu khas sekurang-kurangnya selama lapan jam.
“Saya memilih untuk menggunakan peti kayu yang dibuat khas untuk menghimpit pulut kerana peti kayu mampu menghasilkan tekstur pulut yang lebih elok dan rasa yang lebih sedap berbanding menekan pulut dalam loyang kek, " katanya dengan menambah pada awal perniagaan, Pulut Tetal Nyonya Zubaidah mendapat sambutan dalam kalangan rakan dan kenalan rapatnya.
Pada awal 2021, Rosmawati ditemu bual untuk sebuah dokumentari terbitan sebuah stesen televisyen tempatan mengenai bunga telang dan khasiatnya untuk kesihatan. Untuk perniagaannya, bekalan bunga telang diperolehi dari pelbagai sumber termasuk rakan yang menanam, mengumpul dan mengeringkannya.
Pulut Tetal Nyonya Zubaidah yang dijual secara dalam talian menerusi akaun Instagram kini semakin dikenali dan mendapat permintaan tinggi.
Sebahagian besar daripada pelanggannya yang membuat pesanan secara dalam talian dan menggunakan khidmat syarikat penghantaran begitu teruja dapat menjamah Pulut Tetal Nyonya Zubaidah yang menggunakan tagline Resipi Tradisi Baba Nyonya Melaka.
“Hidangan ini mengembalikan nostalgia menikmati pulut tetal ketika mereka masih kecil. Mereka tidak dapat menikmatinya kerana ahli keluarga yang mahir membuatnya sudah meninggal dunia, sehinggalah mereka mengenali Pulut Tetal Nyonya Zubaidah.
“Saya gembira masakan saya membuat mereka mengenang semula memori indah dalam hidup mereka,” kata Rosmawati yang juga menjual peti kayu khas yang digunakan untuk menekan pulut berkenaan kepada mereka yang ingin mencuba menyediakannya sendiri. - Bernama
Semua gambar: Bernama
