Siapa yang berpasangan dengan orang Melaka atau Johor Utara belah-belah Muar Segamat pasti akan dihidangkan lauk asam pedas sekurang-kurangnya satu kali seminggu. Kalau diikut hati orang Melaka, hari-hari jiwa ingin berlaukkan asam pedas. Rasa pedas masam hidangan ini memang sudah sebati dengan diet populasi selatan, dan walaupun terdapat variasi dalam cara memasaknya, namun rata-rata bahan yang digunakan untuk memasak asam pedas ini agak sama.
Di daerah Muar sahaja terdapat berpuluh gerai asam pedas sebagai pilihan, begitu juga di negeri Melaka. Umpama Seattle dengan Starbucknya. Jika berada di Melaka dan terpaksa memilih antara menempah steak tebal atau asam pedas, tentu sekali asam pedas pilihan hati bangsa Melaka. Asam pedas ini asasnya adalah kuah dan kuah asam pedas boleh dipadankan dengan pelbagai jenis ikan, pari, parang, kerisi, jenahak, ada yang suka telur ikan. Selain ikan, asam pedas daging tetel juga memang begitu popular sehinggakan ada yang menjadikannya perniagaan di bandaraya Kuala Lumpur ini.
Puan Zalyza Hussain, pemilik gerai Zalyza Claypot Asam Pedas Original Melaka di kawasan Sri Petaling, Selangor, mengakui bahawa pelanggannya amat menggemari Asam Pedas Tetel adunannya. “Daging tetel ini ialah daging yang disaluti lemak kuning. Lemak tu buat pelanggan suka dan bila dah makan dengan kuah yang pedas dan masam, memang akan mengingatkan mereka kepada suasana di kampung dan ramai juga yang merindui air tangan ibu masing-masing,” katanya kepada Getaran. Beliau mula menyediakan asam pedas kepada penghuni kota bermula tahun 2013, dan nyata sekali kegemaran kepada lauk ini tidak pernah pudar.
Jadi apakah perbezaan dari segi penyediaan asam pedas di antara Melaka, Muo dan Johor? “Tak banyak beza dari segi bahan rasanya. Yang membuatkan asam pedas masing-masing berlainan rasa mungkin adalah perbezaan dari teknik masakan. Ada yang suka bawang banyak, ada yang suka pedas menyegat. Ada yang masuk kunyit lebih, asam lebih. Ada yang masuk asam dulu, ada yang kemudian, gitulah. Kita ni berniaga kena fikir tentang pelanggan, kalau nak letak lengkuas ke jintan ke lada hitam kena fikir perut pelanggan. Bagi saya yang asli itu lebih sempurna. Bila pelanggan mula menghirup kuah, saya gembira,” jelas Zalyza yang menghidangkan asam pedasnya dengan pedas tahap sederhana. “Kalau di Melaka, masakan pertama yang diajar ibu kami memanglah asam pedas. Kalau anak dara Melaka tak pandai masak asam pedas, baik pindah Terengganu,” katanya berseloroh.
“Selalu orang Melaka suka letak daun limau purut, orang Johor suka daun kesum. Tapi sekarang ada juga yang nak letak dua-dua. Tak perlulah sampai dua, pilih antara satu. Untuk yang pandai menggunakan halba, tak perlu masuk dah daun dua itu,” pesan Puan Nazrah Bidin, juga seorang penggemar asam pedas yang dulunya menetap di Johor Bahru. “Kadang-kadang orang suka masukkan jeruk sawi untuk menambah perisa kuah. Apabila jeruk dimasukkan, garam kenalah pandai imbang,” sambungnya lagi. Beliau mengakui ada sedikit kelainan dari segi rasa bila makan asam pedas Melaka dan Johor Bahru, tetapi secara umumnya hanyalah persepsi. Pandangan beliau disokong oleh anak jati Johor, Puan Adriana Mohd Rizal yang tidak akan masak asam pedas jika tiada daun kesum. “Di Johor, wajib letak daun kesum dan kuahnya kena pekat. Bunga kantan hanyalah sunat. Lagi satu, kami tidak menggunakan serai seperti jiran kita di Melaka,” jelasnya.
Bahan-bahan yang digunakan untuk menyediakan asam pedas sememangnya bahan lazim di dapur semua rakyat Malaysia. Bawang merah, bawang putih, halia, kunyit, serai, cili kisar, asam jawa/asam keping merupakan asas kepada hidangan ini. Selebihnya seperti daun kesum, bunga kantan, daun limau purut, jeruk sawi masin, rempah-rempah, adalah mengikut kemahuan masing-masing. Jika tukang masaknya pandai mengimbang rasa pedas, masin, masam, tentu sekali hidangannya akan digemari.
“Asam pedas ni makanan orang kebanyakan. Makanan kita masa kecik-kecik dulu. Dengarnya dah ada yang buat asam pedas premium ya? Tak mustahil satu hari nanti akan ada asam pedas lobster (udang kara) atau asam pedas daging Wagyu kan?” kata Zalyza sambil ketawa.
Jadi akhirnya siapa punya asam pedas yang paling power? Melaka, Muo atau Johor? Akhirnya kesedapan itu bergantung kepada selera masing-masing, tepuk dada, tanya selera. - Getaran, 15 Februari 2021
.jpeg)
